Грибы, благодаря своему специфическому вкусу и запаху, питательную ценность, часто называются растительным мясом.
Кроме белков, в грибах имеются витамины А, В, В2, Д, С, РР, жиры, калий, фосфор, железо, кальций и многие минеральные вещества, которые так необходимы организму. В некоторых видах грибов (грибы белые), помимо того, — лечебные вещества, убивающие палочки Коха и кишечные палочки.
В грибах имеются свободные экстрактивные вещества и аминокислоты, поэтому употребление их способствует наиболее полной усвояемости пищи.
Части одного и того же гриба имеют неодинаковую ценность: шляпка, например, более полезна по пищевым качествам, чем ножка. Ножки очень плохо усваиваются организмом. Исходя из этого, их лучше всего отрезать и стараться не использовать в приготовлении блюд.
Употреблять в пищу надо свежие и наиболее молодые грибы, потому что в старых грибах имеются вредные вещества, вызывающие отравления.
Особенно много ядовитых и вредных веществ собирается в кожице шляпки, поэтому там, где это возможно, ее обязательно нужно удалять. При использовании старых грибов избавляются от трубчатого или пластинчатого слоя.
Самыми ценными и полезными являются рыжик, груздь настоящий и белый гриб.
С издавна на Русских землях во время постов многие люди питались в основном грибами. Дровосеки, уходившие на несколько месяцев в лес, взяв с собой только небольшой запас хлеба, тоже питались преимущественно грибами.
Грибы с очень давних времен являются изюминкой в русской кухне, которая славилась на весь мир своими солеными рыжиками, супами из белых сухих грибов и пирогами с груздями. Во французской кухне грибной соус является лидером среди других блюд. Французы шутят, что вместе с соусом на основе грибов можно съесть даже кожу старого башмака.
С грибами человеческий организм получает необходимое количество нужных организму веществ, не обременяя себя изобилием пищи. Для того, чтобы грибы лучше усваивались организмом, их нужно хорошо отварить и прожарить. Грибы следует как можно лучше измельчить.
Грибы употребляют в пищу как свежими, так и солеными, маринованными, сушеными или консервированными. Они используются для приготовления соусов, закусок, вторых и первых блюд, а также как начинка для пирогов.
Единственный вред, который могут принести грибы — это отравление. Скорее всего можно отравиться ядовитыми грибами, в которых очень много токсинов и алкалоидов. Количество этих ингредиентов в грибах зависит от того, где растут грибы и в каких погодных условиях. Более ядовитыми становятся грибы, которые растут на богатых перегноем землях и при теплой и влажной погоде. На бедных почвах и в засушливое время грибы меньше наполняются ядовитыми веществами. Отравиться можно и сырыми (без отваривания, слитого первого отвара и тщательного промывания) условно-съедобными грибами. Также можно отравиться даже хорошими съедобными ценными грибами, если употреблять их несвежими (тоже самое может случится, если употреблять несвежие мясо и рыбу).
У некоторых людей часто появляется аллергическая реакция на грибы. В таких случаях питание даже хорошими, съедобными грибами, приводит к отравлению, которое бурно проявляется резкими болями в животе, рвотой, поносом, часто сыпью, вызывающей зуд. Таким людям употребление грибов в пищу категорически противопоказано. Грибы также противопоказаны при болезнях печени, почек, воспалительных процессах желудка.
Любая кулинарная обработка неспособна разрушить ядовитые вещества в большинстве ядовитых грибов. Поэтому употребление их может вызвать отравление в любое время года.
Детально изучив отличия ядовитых грибов от съедобных, можно всегда избежать грибных отравлений. Собирайте и готовльте съедобные экземпляры и тогда приносут только пользу грибы и никакого вреда.
